Jonas och Max har gjort världen lite godare

Jonas Mårtensson, chefskock Max Restauranger

”Max vill bli världens bästa burgarkedja och vägen dit är att göra världen lite godare. Både genom att servera de godaste burgarna och genom att vara en god kraft i samhället.”
Där har ni Max vision som man också har kunnat leva upp till tack vare Jonas Mårtensson. Chefskocken som gick från den ena kungen till den andra.

Han har varit på Max i 13 år nu. På ett jobb som han först tackade nej till när han blev erbjuden det. Men som han dessbättre gav en chans och sedan blev utmanad av. Och att Max ville ha just Jonas förstår man när man ser hans cv; 20 år på ställen som Stallmästaregården, svenska ambassaden i Paris och på Drottningholms slott. Ja han var verkligen kock åt kungafamiljen.

- Nu är jag hos burgarkungen i stället, säger han och skrattar.

Att vara chefskock på Max innebär att man ansvarar för allt som äts och dricks ur ett smak- och kvalitetsperspektiv samt att man jobbar direkt under ägarfamiljen som ger ett starkt stöd.

- Jag imponerades av tydligheten när jag blev erbjuden jobbet. Femårsplanen de presenterade tilltalade mig och jag tänkte att om bara hälften stämmer så kan det här inte bli annat än både kul och spännande, säger Jonas Mårtensson och berättar att de efter sju år hade gjort allt och lite till.

- Jag har lärt mig otroligt mycket här. Inte minst att det är skillnaden som gör skillnaden. Och att få det som äts av 100 000 gäster per dag smaka likadant varje dag.

Det som nu är huvudanledningen till att Jonas fanns med bland de tävlande till Convenience Retail Awards, började redan under hans första dag på Max.

- Ägarna pratade om den vegetariska revolutionen vilket jag inledningsvis log lite åt. Men så upptäckte jag skolorna började med vegetarisk vecka, meatless monday och annat och tänkte att när de barnen vuxit upp, så måste vi vara redo.

Den insikten var startskottet till Green-familjen som lanserades 2015. Men Jonas och Max ville mer. Nämligen något som var mer åt nötkött. Man provade sig fram och hittade till slut ett holländskt bolag som tagit fram ett protein baserat på soja och vete. Framför allt var konsistensen bra och efter mera jobb med smaksättning så fick man fram en köttlik, saftig produkt som man gick vidare med.

- Målsättningen var ju att av klimatskäl få icke vegetarianer att äta vegetariskt, därför var det viktigt med ett köttliknande innehåll, säger Jonas som var med om en supersnabb lansering.

- Det tog bara fyra månader och det var viktigt för oss att vara först, att visa vägen. Vi pratar inte bara om hållbarhet, vi gör det.

Lanseringen av Delifresh Plant Beef skedde i maj 2019 och enligt Jonas Mårtensson går försäljningen över förväntan och smaken har hyllats i flera oberoende tester. I mars 2020 kom produkten in i dagligvaruhandelns sortiment också.

- Tack vare att gästen kan välja Delifresh Plant Beef som protein i alla Max burgare så är det dessutom en stadig ökning.

Vad består produkten egentligen av?

- Koncentrat av sojaprotein och vete som görs till en ”köttbullesmet” tillsammans med kryddor, lök, rårivet äpple och vegetariska buljonger. Samt rödbeta för färgen och svamp för smaken och fett i form av raps och kokos, räknar Jonas upp och tillägger att man försöker använda svenska råvaror så långt det är möjligt.
Den tillverkas dessutom i Sverige, närmare bestämt av Dafgårds.

Produkten har också lanserats i butik och fått ett bra mottagande. Och vi kan säkert se fram emot andra liknande produkter.

- Mindre miljöpåverkan och bättre hälsa. Det är målet med vår produktutveckling, avslutar Jonas Mårtensson.

 
Redan 2008 började MAX klimatmärka menyn och klimatkompensera för alla utsläpp från lantbrukarens jord till gästens bord. Sedan 2018 har MAX en klimatpositiv meny, vilket innebär att företaget binder mer klimatgaser än hela värdekedjan släpper ut och samtidigt minskar utsläpp i linje med FN:s globala 1,5-gradersmål.

JONAS MÅRTENSSON

Nominerad av Max Restauranger:

Vi nominerar vår chefskock Jonas Mårtensson. Det var han som tog fram Max egenutvecklade burgare som ser ut och smakar som kött men är gjord på växtbaserat protein: Delifresh Plant Beef.

• Jonas Mårtensson
• Chefskock på Max Restauranger
• I samarbete med Max produktutvecklingsteam ansvarade Jonas för framtagande av Delifresh Plant Beef