Sex starka trender inom foodservice

Den 1 december släppte Orka Foods sin årliga rapport om mattrender. I ett webinar redde man ut vilka snackisar det kommer att bli under 2023. Man ser sex starka trender inom foodservice-branschen. Man pratade också om det som genomsyrar alla trenderna: nämligen hur den dalande ekonomin kommer att påverka restauranger, hotell och caféer under nästa år – och hur du kan agera för att hitta lösningar.

Det var femte året i rad som Orkla FoodSolutions gjorde denna framtidsspaning och det var Ann Rebenstam, Activation Team Manager på Orkla FoodSolutions, som tog plats framför kameran för att guida tittarna genom sändningen.

Efter en kort introduktion till trenderna så presenterades en status hur det ser ut i foodservice-branschen idag. Det kan vara svårt att minnas nu i dessa tuffare tider, men faktum är att våren och sommaren såg väldigt bra ut för restaurangnäringen. Mycket tack vare ett uppdämt behov hos folket att få mötas ute och umgås igen, efter att pandemins restriktioner släppte.

Ann Rebenstam, Activation Team Manager på Orkla FoodSolutions.

Som orosmoln inför framtiden lyftes bland annat de stegrande priserna på både el och livsmedel. Det sistnämnda är en effekt av många olika faktorer, såsom exempelvis kriget i Ukraina och dramatiska klimatförändringar. Detta medför i sin tur att människor blir mer sparsamma, och då är det ofta nöjen och uteätande som får stryka på foten. Det kommer definitivt att krävas en stor dos kreativitet och en rejäl nypa lösningsorientering innan vi går mot ljusare tider.

Det var med avstamp i dessa gråtunga moln som Ann hoppades att vi alla ska kunna blicka framåt, och att Orkla FoodSolutions kan bidra med inspiration och lösningar inför framtiden. Inte minst genom dagens trendspaning.

1. Income innovator
För att klara den här stormen vi befinner oss i, måste restaurangerna vara beredda på att göra vissa omställningar. Många lärdomar drogs under pandemin, och restaurangerna måste fortsätta visa upp stor kreativitet och outtröttligt hitta nya sätt att överleva. Ett exempel på detta är att vi under 2023 kommer få se fler hybrider av restauranger som agerar som butik, där man både kan få en varmrätt och köpa hem råvaror av restaurangkvalitet.

Ann intervjuade Martin Sandgren, en av ägarna av restaurangkedjan Eatery. De består idag av 13 restauranger och visade prov på kraftfullt nytänkande under pandemin. Därefter bjöd hon på några exempel inom trendens ramar, som visade hur restauranger kan hitta nya affärsmöjligheter. Exempelvis då som tidigare nämnda hybrider, genom matprenumerationer och klippkort för att knyta till sig kunderna, samt genom något som vi bekantade oss med under pandemin – nämligen Take Away 2.0.

2. Cost Conscious
Nästa trend handlar om sparsamhet. Förmodligen en ganska självklar trend för många, men här gäller det att vara kreativ och modig. Ett sätt att vara sparsam är genom att våga ha kortare menyer med bara ett par för-, varm- och efterrätter. Även så kallade “marginalvänner” såsom pizza och pasta kommer att hamna på allt fler menyer.

Ann träffade Sebastian Lönnberg på Restaurang NOOK. De marknadsför sig själva som ett ställe som “erbjuder maten de själva älskar att laga och äta, till ett vettigt pris”. Sebastian vidareutvecklade hur de arbetat för att hålla nere sina kostnader. Bra råvaror är nyckeln, så att de inte måste lägga för mycket tid på dessa i köket, eftersom arbetskostnaden är dyr. De kom även in på vikten av bra relationer med leverantörerna för att lyckas, och vart smärtgränsen egentligen går innan restaurangerna måste börja stänga ner.

3. Don’t waste it!
Ann besökte Jonatan Danielsson på restaurangen Bun Bun. Han delade med sig av hur de arbetar för att minimera sitt matsvinn och vilka effekter deras arbete gett. Att använda så mycket som möjligt av råvaran och erbjuda take away åt gäster som inte orkar äta upp, är ett par exempel på hur detta arbete går till.

Ann diskuterade även med Lennart Wallander, från byrån Food & Friends, vad som väntar oss alla runt hörnet. Lennart är övertygad att fast food kommer att få ett uppsving, men det måste inte vara den traditionella snabbmaten. Han menade att restauranger har möjlighet att göra en rörelse nedåt, avdramatisera sin mat och försöka hålla lägre priser. Under krisen 2009 fick det som kallas Fast Casual ett uppsving, alltså mat som hamnar någonstans mellan Fast Food och Casual Dining.

4. Next Veg
Den fjärde trenden handlar om vegetariskt. Antalet vegetarianer ökar fortfarande inte nämnvärt, medan de som aldrig äter vegetariskt sjunkit från 21 till 12 procent. 2023 kommer nya näringsrekommendationer och eftersom de denna gång även kommer att ta hänsyn till klimat, kommer detta att få stor påverkan i offentlig sektor. 

I ett kort möte med Robert Ravnsko på gourmetburger-restaurangen Phil’s Burger, fick Ann inspirerande tips kring hur de arbetar med med grönt på sina menyer. Här ser man det vegetariska som en självklarhet, trots att de befinner sig inom en nisch som fortfarande är väldigt starkt förknippad med animaliskt protein. På så vis breddar man också sin målgrupp. 

5. Blue Food Future
Efterfrågan på protein ökar globalt i och med att allt fler länder lyfter sig ur fattigdom. Men det är inte rimligt att öka uppfödningen av fläsk, nöt eller fågel. Istället kommer den globala efterfrågan på mat från havet att ha fördubblats år 2050. Mycket kommer att handla om alger, som redan nu dyker upp på många restaurangers menyer. Här finns också möjlighet att skörda under längre perioder än vad man kan med konventionella grönsaker. Havsris och fiskkonserver med en exklusiv touch lyftes också som trender att hålla koll på framöver.

6. The Young & Sensible
Kort och gott handlar den sista trenden om att förbereda sig på den kommande generationens preferenser och nya vanor. Det sker en ganska stor förändring just nu i hur unga vuxna värderar olika saker och det kommer naturligtvis att påverka även restaurangbranschen. Fokus har också flyttat från prylar till upplevelser. Ett par saker lyftes som värda att ha med sig kring detta:

* På 20 år har alkoholkonsumtionen i grundskolan och gymnasiet minskat till en sjättedel. Alltså inte minskat MED en sjättedel, utan TILL en sjättedel. 

* Sett till hela befolkningen är det bara 4 procent som ser sig själva som vegetarianer. Bland 15–20-åringar är siffran 15 procent.

Ann tillsammans med Lennart Wallander från Food & Friends som också gör framtidsspaningar.

Avslutningsvis sa Ann att det är mycket som inte låter alls så muntert inför framtiden, och hon hoppades att det inte varit allt för deppiga tongångar i trenduppdateringen. Hon kom också med en stark uppmaning att det inte är tid att backa tillbaka och vänta på vändningen. Det här är istället tiden då vi alla ska göra vårt yttersta för att gå framåt, ta action och föra fram nya tankar.

Till sist hänvisade hon till ett citat av den amerikanske reklamlegenden Bruce Barton:
I goda tider vill man satsa på nya saker. I dåliga tider måste man göra det.

Texten är hämtad från Orka Foods hemsida och skriven av Thomas Adolfsson. Den är dock förkortad och vill du se mera bilder samt läsa om de specifika tips - Orkla FoodSolutions - som presenteras vid varje punkt, så kan du klicka här. Även bilderna kommer från samma sida.