Har det vegetariska tappat fart och i så fall varför?
Proteinskiftet har stannat av. Vad är orsaken och vad händer framåt? Många intressanta aspekter och svar fick vi i ”Next Veg”, Orkla Foods webinarium där man spanande in i framtiden för den vegetariska maten. Att växtbaserat är ett nyckelord råder inget tvivel om.
Sändningen modererades av Ann Rebenstam, Activation Team Manager på Orkla Foods Sverige, med side-kick Lennart Wallander, Chief Officer of Tomorrow på Food & Friends. De målade först upp en bild av de hinder och motstånd som den vegetariska trenden stött på den senaste tiden. Frågan är bara om det är ett tillfälligt hack i kurvan, eller om det är ett mer långvarigt trendbrott vi hamnat i?
Utifrån nulägesinformationen och trenderna vi ser, har man identifierat fyra så kallade hinder för att det växtbaserade verkligen ska lyckas slå igenom. Här följer en kort beskrivning av dessa.
Hinder 1 - Människan är väl allätare?
Det finns de som ser problem med att vi människor helt tar bort animalier i det vi äter. Att vår kost då kommer att bli alltför ensidig. Isabell Moretti är VD för organisationen Svenskt Kött. De förespråkar av naturliga skäl en varierad kost med både växtbaserat och animalier. Och då i främsta hand från svenska producenter.
På frågan om man egentligen måste äta kött så menade Isabell att kött är ett väldigt näringspackat livsmedel, med näringsämnen såsom B-12 och järn. Vilket kan vara svårt att få i sig tillräckligt av om man utesluter köttet.
Hon tycker att vi inte bör se på köttkonsumtionen som något generellt över hela befolkningen. Vi har stora skillnader i näringsbehov om du är kvinna, ung flicka, äldre eller medelålders man. Kvinnor och yngre som tenderar att äta mindre kött är tvärtom de som behöver mer av näringen. Medan det omvända gäller för männen. Hon hoppas därför på mer nyanserade livsmedelsrekommendationer framöver.
Orkla Foods Sverige vill vara med och ställa om till en mer växtbaserad, hälsosam och långsiktigt hållbar konsumtion. Därför är man med i flera olika forskningsprojekt där man lär sig mer om bland annat hur vi kan göra järnet i köttsubstitut mer tillgängligt.
Hinder 2 - Saknar vegetarisk kost den näring vi behöver?
I diskussionen gällande näring och hälsa finns det flera aspekter att ta i beaktning. Nyligen pågick en hätsk debatt om näringen i vegetariska produkter. Det har även varit aktuellt att diskutera järnupptagning, salthalt och ingredienslistor kopplade till just växtbaserade livsmedel.
Rebecka Persson arbetar till vardags som Specialist i Nutrition och Märkningslagstiftning på Orkla Foods Sverige. Hon lyfte bland annat att olika livsmedel innehåller olika mängder och kombinationer av näringsämnen. Vi behöver äta varierat för att säkerställa att vi får i oss det vi behöver för att hålla oss friska och må bra. Oavsett om vi äter strikt vegetariskt eller blandad kost.
Gustav Johansson och Ann Rebenstam diskuterade bland annat prisbilden på vegetarisk mat. (Foto från Orkla Foods)
Hinder 3 - Är vegetariskt för dyrt?
Gustav ”Jävligt Gott” Johansson driver Sveriges största vegansite, har släppt flera kokböcker med veganska recept och driver dessutom Chou Chou – en vegansk restaurang i Stockholm. Ann och Lennart frågade honom hur han ser på resonemanget att en vegoburgare ”bara” innehåller grönsaker men kostar lika mycket som en animalisk. Gustav svarade bland annat att det är viktigt att handla i säsong och varierat. Köper du bara dyra råvaror, så blir det dyrt. Man ska också tänka på att om man köper en kyckling på 300 gram så är det ganska mycket som försvinner vid tillagningen.
Hinder 4 - Smakar vegetarisk mat inte gott?
Lennart lyfte det faktum att professionella kockar stått i TV och påstått att vegetariska alternativ helt enkelt inte hör till vår matkultur. Gustav, som dessutom driver en helvegansk restaurang, håller med om att helt vegetarisk mat som är baserad på grönsaker inte hör till vår matkultur. Människor vill äta så kallad vanlig mat, därför måste vi se till att göra denna mer hållbar. Det gör vi genom att kunna erbjuda de vanliga rätterna i växtbaserat format. Detta bygger dock på att råvarorna och produkterna som tas fram är riktigt goda och innehåller bra med näring, vilket det också forskas mycket på.
Numera har det vegetariska blivit godare och mer accepterat. (Foto från Orkla Foods)
Hur ser det ut för det vegetariska inför framtiden?
Gustav ser det som att utvecklingen sker i generationer där vi just nu kommit en bra bit och befinner oss i våg två. I början kom det rena ersättningsprodukter, exempelvis produkter som liknade ost. Dessa smakade dock inte alltid så bra, utan fokus låg på att komma med något som kunde ersätta det animaliska.
Numera har det vegetariska blivit godare och mer allmänt accepterat. Och kommande generation av växtbaserat kommer att göra ingredienslistorna kortare och texturerna kommer att förbättras ytterligare. I den fjärde vågen bemästrar vi helt enkelt teknikerna bättre. Om du inte får presenterat för dig att en rätt är vegetarisk, kommer du inte längre att känna någon skillnad. Storskaligheten gör dessutom att priset pressas neråt. Vi fyller även på med näringsämnen utifrån det som vi behöver.
Orkla Foods är förberedda inför den vegetariska våren. (Foto från Orkla Foods)
Orklas roll i den vegetariska vågen
För att visa på lite handfasta tips och inspiration, hade Ann bjudit in Orkla FoodSolutions tre kulinariska kreatörer till sändningen. Johan Holster, Johan Liljegren och Camilla Sump Johansson som alla hade skapat varsin hållbar klassiker, med fokus på olika målgrupper, som de visade upp och berättade mer om.
De delade också med sig av tips på hur de olika målgrupperna kan driva den hållbara omställningen framåt. Vilket många gånger också innebär en omställning mot mer växtbaserat på menyerna. Att använda hållbarhetsarbetet som marknadsföringsfördel, öka kockarnas kunskap kring hanteringen av växtbaserade råvaror och att helt enkelt våga börja servera vegetariskt. Det var tre konkreta tips det bjöds på, men kika gärna på hela inslaget för att få fler bra tips.
Avslutningsvis lyfte Ann och Gustav även Orkla Foods nya produkt Anamma Vegoburgare 120 g ostekt, som lanseras för foodservice-marknaden i maj. Gustav lyfte fram att den så klart är “jävligt god”. Det är en klassisk burgare med mycket saftighet och umami, som dessutom gör sig jäkligt bra på grillen. Den passar helt enkelt in väldigt väl på restaurangernas menyer i den gröna omställningen.
Orkla Foods referat av webinariet är skrivet av Thomas Adolfsson och sammanfattat av Gunilla Pihlblad.
Det kan läsas i sin helhet här:
https://www.orklafoodsolutions.se/next-is-now-good-morning-next-veg/
Bilder från Pixabay där inte annat anges.